Strona ta poświęcona jest żywności i żywieniu

Jakiego tłuszczu powinniśmy używać do smarowania pieczywa?

Smarowanie pieczywa jest jednym ze zwyczajów żywieniowych człowieka, dlatego też powinniśmy w pełni świadomie dokonywać wyboru tłuszczu, który spożywamy. Obecnie rynek wyrobów tłuszczowych jest bardzo urozmaicony - oferuje nam różnego rodzaju margaryny (miękkie, twarde, z dodatkiem masła, o obniżonej kaloryczności), masła oraz mieszanki masła z olejem. Za wyborem odpowiedniego tłuszczu powinna przemawiać ich wartość odżywcza i bezpieczeństwo zdrowotne.

Masło

Masło jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Zawiera łatwostrawny tłuszcz, duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz witaminę D i E (pochodzenia naturalnego). Niestety, masło w swoim składzie zawiera również nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol i jest produktem wysokoenergetycznym.

Ciekawostka:
Barwa masła zależy od zawartości beta-karotenu. Jego zawartość jest związana ze sposobem żywienia krów, z mleka których wyprodukowane zostało masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione zieloną, świeżą paszą, masło przybiera intensywny kremowo-żółty kolor.

Dla kogo masło ?

Dzieciom poniżej trzeciego roku życia, w okresie intensywnego rozwoju organizmu (duże zapotrzebowanie energetyczne) zaleca się smarowanie pieczywa wyłącznie masłem. Wg Instytutu Matki i Dziecka dzieciom do lat 7 należy podawać masło ze względu na naturalnie występujące w nim witaminy A i D oraz brak izomerów trans, powstających podczas utwardzania olejów. Kobiety ciężarne i karmiące również nie powinny spożywać tłuszczów zawierających izomery trans, które mają działanie teratogenne (uszkadzające płód) i mogą powodować niską masę urodzeniową niemowląt. Natomiast dorośli i młodzież, przy braku zdrowotnych przeciwwskazań (zmuszających do ograniczenia cholesterolu, bądź energii), również mogą od czasu do czasu spożywać masło.

Margaryna

Margaryna (tłuszcz pochodzenia roślinnego) jest emulsją zawierającą 40-80% tłuszczu. W jej skład wchodzą w różnych proporcjach: oleje ciekłe, zawierające kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) oraz tłuszcze stałe, zawierające kwasy tłuszczowe nasycone (NKT) oraz ewentualnie izomery trans. Dlatego też im więcej jest w margarynie oleju ciekłego, tym jest ona zdrowsza. Margaryny twarde (kostkowe) zawierają w porównaniu z margarynami miękkimi, zdecydowanie większe ilości niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans.

NNKT zawarte w dużych ilościach w tłuszczach roślinnych są korzystniejsze dla organizmu, pozytywnie oddziaływują na poziom cholesterolu we krwi oraz jej krzepliwość (co wiąże się z obniżeniem rozwoju miażdżycy, a tym samym chorób serca), a także chronią przed powstaniem i hamują wzrost guzów sutka i gruczołu krokowego. Niewątpliwą zaletą tłuszczów pochodzenia roślinnego jest brak w nim cholesterolu.

Produkcja margaryn

Podczas przemysłowego przetwarzania tłuszczów roślinnych (produkcja margaryn) powstają izomery trans kwasów tłuszczowych. Metabolizm tych związków w organizmie przebiega podobnie jak kwasów nasyconych, dlatego coraz częściej rezygnuje się z metody uwodorniania tłuszczów (dawniej powszechnie stosowanej), która prowadzi do niekorzystnej zmiany konfiguracji nienasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz nowej technologii opartej o tłuszcze estryfikowane. W wyniku procesu estryfikacji produkuje się m.in. margaryny dietetyczne o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, gdzie 18% tłuszczu przeestryfikowanego może utrzymać aż 82% oleju ciekłego, zachowując stałą konsystencję. Margaryny są wzbogacane w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (naturalnie występujące w maśle) - witaminy A, D, E.

Dla kogo margaryna

W diecie osób dorosłych żywieniowcy zalecają stosowanie margaryny, zwłaszcza margaryn miękkich (kubkowych) o bardzo niskiej zawartości izomerów trans i kwasów tłuszczowych nasyconych oraz wysokiej zawartości kwasów nienasyconych (w tym NNKT). Do smarowania pieczywa Instytut Żywności i Żywienia zaleca margaryny takie jak: FLORA, BONA, KAMA, TINA, RAMA - wolne od izomerów trans. Margaryny - SŁONECZNA i VITA zawierają duże ilości tłuszczów wielonienasyconych (obniżają poziom cholesterolu). Śląskie Centrum Chorób Serca w Zabrzu poleca margarynę NOVA jako tę, która odgrywa istotną rolę w profilaktyce miażdżycy i chorób serca. NOVA bogata jest w witaminy A, D, E, natomiast ze względu na brak dodatku mleka - zalecana jest dla osób uczulonych na białko zwierzęce; wskazana jest także dla osób z nadwagą.

Wybierając margarynę czytajmy, co jest napisane na opakowaniu oraz unikajmy produktów konserwowanych chemicznie (np. sorbinianem potasu).